LA SURGELAZIONE.

L'impiego delle basse temperature, tra i diversi sistemi di conservazione, è senza dubbio il migliore, sia sotto l'aspetto della sicurezza igienico-sanitario, sia sotto l'aspetto della conservazione della qualità. Mediante la surgelazione, gli alimenti vengono portati in tempi brevi (da un minimo di pochi minuti a un massimo di poche ore) a una temperatura uguale o inferiore a - 18°C. Questo raffreddamento è estremamente accurato poichè detta temperatura deve essere omogenea in ogni punto, esterno e interno dell'alimento. Temperatura e velocità del processo di surgelazione sono essenziali per mantenere inalterate proprietà organolettiche e nutrizionali dell'alimento. La rapidità di raffreddamento previene inoltre con efficacia variazioni chimiche e organolettiche e alterazioni dovute a microbi, evitando così la perdita di valori nutritivi, sapore, odore e colore.
In particolare, viene fermato lo sviluppo di microrganismi, in quanto l'acqua contenuta negli alimenti, sostanza che favorisce la loro riproduzione, viene trasformata in ghiaccio, elemento invece del tutto negativo per i microrganismi. Questo trattamento è particolarmente importante per i prodotti molto ricchi d'acqua (il contenuto medio di acqua negli alimenti è di circa il 75,9%, fino al 90% circa negli spinaci) e viene prevalentemente eseguito in tunnel nei quali circola aria con temperatura inferiore a 30°C. La bassissima temperatura e la velocità di raffreddamento trasformano l'acqua presente negli alimenti in piccolissimi cristalli di ghiaccio, in particolare, il cuore del prodotto (la parte centrale dell’alimento da surgelare) deve raggiungere rapidamente i -18°C. I piccoli cristalli di ghiaccio che così si formano, nel momento in cui avviene lo scongelamento del prodotto, non sono in grado di rompere le membrane delle cellule che compongono l’alimento, è impedita quindi la fuoriuscita di liquido, l’alimento non è quindi “stopposo” e conserva caratteristiche simili al prodotto di partenza. In questo modo si un danno inferiore (rispetto ad altri sistemi di conservazione degli alimenti) per quanto riguarda il valore nutrizionale dell’alimento, si conservano meglio le vitamine, il prodotto inoltre, conserva una migliore reidratabilità
L'alimento viene confezionato in contenitori che hanno il compito di impedirne fenomeni di contaminazione, che venga a contatto con l'ossigeno, che l'acqua evapori e che il prodotto risenta di eventuali sbalzi di temperatura. A questo punto il surgelato viene conservato costantemente a -18°C, fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore finale che è l’unico ad aprire la confezione. Solo il rispetto di tutte queste diverse procedure e del mantenimento della catena del freddo permette a un prodotto di poter essere definito surgelato. I surgelati non hanno comunque bisogno di essere scongelati, devono essere cotti direttamente così come sono. Se proprio volete scongelarli, fatelo in frigorifero a temperatura bassa.

LA VARIETA' DELL'OFFERTA.
Esistono prodotti che nell'immaginario collettivo vengono identificati con il termine "surgelato". Prendiamo ad esempio i piselli, il merluzzo, gli spinaci, i bastoncini di pesce o i filetti di merluzzo. Ciò si spiega con il fatto che queste particolari categorie di prodotti sono state le prime, nel nostro Paese, ad essere immesse sul mercato; è fisiologico quindi che godano di una presenza consolidata sulle nostre tavole. A questa iniziale situazione di favore si è poi aggiunta, ad esempio per il pesce, una più profonda educazione alimentare che ha permesso di scoprire e valutare i prodotti del mare per quello che realmente sono: una fonte di proteine e sali minerali per il nostro organismo. Ma acquistando pesce surgelato i vantaggi sono veramente innumerevoli: innanzitutto il pesce ha conservato le sue proprietà nutritive ed organolettiche, di solito superiori di quelle del pesce venduto in negozio, che, per quanto fresco, arriva dopo circa un paio di giorni sul banco. Inoltre, non essendovi scarto, risulta molto più facile valutarne l'effettiva resa. Non va dimenticato poi che esso offre una gamma vastissima di proposte in grado di soddisfare le esigenze e i gusti più diversi. Si va infatti dai piccoli pesci interi ai tranci di quelli di dimensioni maggiori, dai filetti al misto per zuppa, dai molluschi e crostacei ai pesci già impanati e pronti da friggere, fino alle preparazioni più elaborate e fantasiose. Non è un caso, inoltre, che sia in campo pediatrico che da parte di illustri nutrizionisti venga particolarmente consigliato il consumo di pesce surgelato, che oltre a essere un prodotto di buona digeribilità, adeguato come frazione proteica, e in cui i lipidi sono rappresentati in maggioranza da acidi grassi polinsaturi e fosfolipidi, offre maggiori garanzie dal punto di vista della selezione delle materie prime. I motivi principali che spingono invece la crescita del mercato delle verdure surgelate sono altrettanto validi: disponibilità del prodotto (che vanta una qualità sempre costante), facilità d'uso, mancanza di manodopera (i prodotti sono già puliti e spesso anche precotti) la limitata (se non del tutto assente) presenza di scarti di lavorazione, l'economicità di prodotti che non subiscono le fluttuazioni di prezzo delle verdure fresche e, veramente vincente, la grande varietà dell'offerta. Si va infatti dalle gamme di ortaggi semplici e preparati (caratterizzate da novità di assoluta originalità, che accentuano in modo particolare il contenuto di servizio del prodotto e restituiscono al vegetale o ai vegetali presenti la "dignità" di piatto singolo o di ottima pietanza di accompagnamento, come ben dimostrano, ad esempio, le molteplici offerte di vegetali grigliati a fette o in cubetti, con un vero e proprio trionfo di melanzane, zucchine, peperoni, carciofi, cipolle, carote, patate ecc.).
alle molteplici miscele di verdure (deliziosi minestroni e zuppe ricchi di ortaggi e legumi che, con la sola aggiunta di un filo d'olio extravergine d'oliva, offrono al consumatore i sapori più caratteristici della nostra tradizione gastronomica) che offrono il vantaggio di essere prodotti assolutamente naturali e genuini, non artefatti o elaborati, supporto razionale al consumo, perchè sani e in linea con i trend dell'alimentazione moderna. Nello stesso tempo però, queste referenze hanno raggiunto eccezionali risultati organolettici, degni della migliore preparazione casalinga. Non è un caso quindi che questo particolare settore totalizzi circa il 50% dei consumi di alimenti surgelati. Ma non solo di ortaggi si compone il variegato panorama dei prodotti sottozero: tanto per restare nel solco della tradizione, va detto che la pizza surgelata è ormai un prodotto che fa registrare alti indici di preferenza tra i consumatori italiani. Pochi ingredienti, e molto semplici, per realizzare una delle preparazioni alimentari che il mondo maggiormente ci invidia (e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione a livello internazionale, non particolarmente riusciti). Un piatto unico e leggero, stuzzicante e fantasioso che nella sua variante surgelata permette al consumatore di apprezzarne la praticità d'impiego: è sufficiente infatti inserirla nel forno ben caldo per alcuni minuti, per averla profumata e invitante nel proprio piatto. Il successo della pizza surgelata premia certamente il vantaggioso rapporto qualità/prezzo. Nell'ultimo periodo il mondo dei surgelati si è con maggiore convinzione avvicinato alle ricette della cucina tradizionale italiana, le quali hanno tutte subito un'evoluzione per adattarsi alle moderne esigenze alimentari. Sono stati quindi modificati, per esempio, le quantità dei grassi, alcuni ingredienti o il metodo di cottura; ciò che però i piatti pronti surgelati conservano interamente sono i sapori della tradizione, quei gusti unici che il tempo non cambia.
Il consumatore ha mostrato di gradire particolarmente alcune ricette che nella versione tradizionale richiedono tempi medi o lunghi di cucina per essere realizzate e che invece, grazie alla surgelazione, nel giro di pochi minuti risultano pronte e fumanti nel piatto: delicati cannelloni, pasta al forno ripiena di carne o di erbe per molti consumatori vegetariani; ma anche gnocchi alla salvia o al gorgonzola, crespelle al formaggio, pennette al salmone, fusilli al pesto e all'ortolana, soltanto per ricordare alcune ricette, nonchè la vasta gamma di risotti: alla pescatora, al pomodoro e basilico, alla boscaiola, ai carciofi ecc. Il gusto per ciò che si mangia svolge infatti un ruolo fondamentale, perchè è la discriminante essenziale tra un concetto di scelta evoluto e la privazione di una dieta, spesso generata dalla necessità. Ciò è tanto più importante per il consumatore italiano il quale identifica il mangiar sano con il mangiar bene, dove per bene s'intende, secondo l'accezione comune, "buono e ben fatto". Va sottolineato inoltre un altro vantaggio insito nell'offerta di questi prodotti: tutte quelle categorie di consumatori che i nutrizionisti, grazie ai più recenti studi, definiscono particolarmente a rischio (single, anziani e coloro i quali si sottopongono ricorrentemente a drastiche diete) potranno trovare nelle vastissime gamme dei piatti pronti surgelati preparazioni che sotto il profilo qualitativo e organolettico nulla hanno da invidiare a quelle della cucina tradizionale, con in più il vantaggio di essere molto spesso già predosate, pronte per il consumo e igienicamente sicure.